Fomos a um workshop sobre tâmaras e aprendemos um pouco mais sobre essa frutinha super versátil. A maioria das tâmaras do mundo são cultivadas no Oriente Médio. Aqui no Brasil a tamareira não dá frutos, então temos tâmaras importadas.
O evento a que fomos foi promovido pela Lócuston (www.locuston.com), que importa tâmaras Mehadrin, variedade Medjool, de Israel, e as receitas foram apresentadas pelo nutrichef André Luiz da Silva (andrenutrichef.com). O convite foi da Atré Comunicação (atrecomunicacao.com.br).
As tâmaras contêm apenas 90 calorias, e são fontes de fibras, potássio, magnésio e cobre. As da variedade medjool que provamos são bem docinhas, ótimas para comer purinhas, e também podem ser usadas em diversas receitas.
Vamos dividir aqui com vocês as receitas do André, cuja preparação acompanhamos no evento e degustamos, para quem quiser incorporar essa fruta super nutritiva em sua alimentação.
Nutricionista e chef André Luiz
Apresentamos um cardápio completo, com uma bebida (latte com especiarias), uma entrada (couscous), um prato principal (mignon ao molho de frutas vermelhas com tâmaras e mousseline de baroa) e uma sobremesa (brownie raw com ganache de chocolate).
No final da postagem tem o vídeo em que mostramos o workshop!
CARAMELO DE TÂMARAS
Ingredientes
– 1 xícara de tâmaras sem caroço
– Água para demolhar e preparar o caramelo
– 1 pitada de sal do himalaia (opcional)
Modo de preparo
– Retirar o caroço das tâmaras.
– Demolhar de um dia para o outro (mínimo 8 horas). Caso tenha pressa, colocar as tâmaras de molho por 2 horas em água morna. Quanto mais tempo as tâmaras ficarem de molho, mais cremoso ficará o caramelo.
– Despejar no liquidificador com a água que ficou de molho e a pitda de sal opcional.
– Bater até formar uma mistura homogênea. Dependendo da textura e consistência desejada , você pode ter que acrescentar mais água.
-Armazenar na geladeira em recipiente de vidro tampado por mais ou menos 2 semanas.
LATTE COM ESPECIARIAS E CARAMELO DE TÂMARAS
Ingredientes
– 250ml de leite de amêndoas
– 250ml de leite de coco
– 2 paus de canela
– 3 moedas de gengibre
– 4 dentes de cravo
– 4 cardamomos
– Canela em pó a gosto
– 2 colheres (sopa) de caramelo de tâmaras
– ½ fava de baunilha
Modo de preparo
– Numa panela, adicionar leite de coco, canela, gengibre, cravo, fava de baunilha e cardamomo, ferver por 7 minutos e deixar descansar por 10 minutos, coar e reservar.
– Adicionar o leite de amêndoas na panela com o caramelo de tâmaras, aquecer rapidamente e desligar.
– Caso queira, bater no liquidificador para ficar bem espumoso.
– Adicionar 1 colher de caramelo de tâmaras com raspas de laranja no copo ou xícara e adicionar o latte quente.
COUSCOUS PROTEICO AO MOLHO DE TAMARAS
Ingredientes para o frango
– 2 filés de peito de frango
– raspas de ½ limão
– 1 colher (chá) de gengibre ralado
– 1 colher (café) de pimenta síria
– 1 pitada de açafrão da terra
– sal a gosto
– azeite a gosto
Modo de preparo do frango
– Cortar filés de frango mais baixos, temperar e deixar marinando por 10 minutos.
– Selar numa frigideira untada com azeite e depois cortar em cubinhos menores.
Para o molho de tâmaras
– 2 colheres (sopa) de caramelo de tâmaras
– 2 colheres (sopa) de tahine
– 6 colheres (sopa) de azeite de oliva
– 4 colheres de água
Modo de preparo do molho
– Misturar bem todos os ingredientes
Ingredientes do couscous
– 1 xícara de quinoa em grão mista cozida
– 1 xícara de painço cozido
– 1 cebola roxa picadinha
– 1 dente de alho
– 3 colheres (sopa) de salsinha picada
– 2 colheres (sopa) de hortelã picada
– 4 rabanetes coratdos em cubinhos pequenos ou ralados
– 1 cenoura ralada ou em cubinhos
– 6 tâmaras picadinhas
– 2 colheres de sopa de azeite de oliva
– 1 pitada generosa de pimenta síria
– 1 pitada de cominho
– ½ xícara de semente de girassol tostada
– sal a gosto
Modo de preparo do couscous
– Cozinhar ½ xícara de quinoa e ½ xícara de painço descascado com 1 xícara de água em temperatura ambiente, com a tampa fechada até a água secar. Deixar coberto por 5 minutos se estiver muito firme.
– Transferir para um recipiente e deixar amornar.
– Higienizar e picar todos os ingredientes.
– Misturar todos os ingredientes, adicionar o frango e corrigir os temperos.
Montagem para servir
– Separar folhas de endívia, colocar um pouco de molho de tâmaras.
– Adicionar o couscous e regar com um pouco de molho. Decorar com flores, sementes.
* Também pode ser servidor em taças.
MIGNON AO MOLHO DE FRUTAS VERMELHAS COM TÂMARAS E MOUSSELINE DE BAROA PERFURADA COM GENGIBRE
Ingredientes do molho de frutas vermelhas
– 1 bandeja de morangos
– 2 xícaras de frutas vermelhas variadas (framboesa, mirtilo, amora…)
– 200ml de vinho tinto seco
– 8 tâmaras sem caroço picadinhas
– 2 colheres de sopa de flores de hibiscus
– 1 pau de canela
– pimenta caiena a gosto
– 1 colher de caramelo de tâmaras (se necessário)
Modo de preparo do molho
– Lavar todas as frutas e cortar os morangos.
– Colocar as frutas, o vinho (ou suco de uva), o chá de hibiscus, as especiarias e as tâmaras numa panela e deixar apurar em fogo médio/baixo até que as frutas fiquem cozidas e reduzam de volume.
* Não é necessário apurar tanto a calda, pois quando esfriar ela ficará com consistência mais firme.
Ingredientes do purê de baroa
– 2 batatas baroa descascadas
– 1 colher (sobremesa) de manteiga ghee
– 1 colher (café) de gengibre ralado
– sal a gosto
– água ou leite de amêndoas se necessário
Modo de preparo do purê
– Cozinhar as batatas até ficarem macias.
– Bater com mixer ou liquidificador com a manteiga até formar um purê cremoso, caso necessário adicionar um pouco de água do cozimento ou leite vegetal.
– Temperar com sal e reservar.
Ingredientes e modo de preparo do filé mignon
– Cortar o medalhão com altura de 2 a 3 dedos.
– Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
– Selar na manteiga em frigideira quente de ambos os lados.
BROWNIE RAW COM GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes
– 500g de tâmaras sem caroço
-200g de farinha de amêndoas (pode precisar de mais)
– 2 scoops de whey sabor chocolate ou baunilha
– 50g de flocos de amaranto
– 150g de nozes quebradas grosseiramente
– 4 colheres (sopa) de cacau nibs
– 4 colheres (sopa) de cacau em pó orgânico
– 1 colher (chá) de canela em pó
– 2 colheres (sobremesa) de gel de chia firme
– água para cobrir as tâmaras (se necessário)
– papel manteiga ou forma de silicone
– óleo de coco para untar
Modo de preparo
– Colocar as tâmaras de molho por no mínimo 2 horas em água morna.
– Retirar as tâmaras do molho e reservar a água.
– Bater bem as tâmaras no processador ou liquidificador até formar purê consistente.
– Depois de formar o purê, adicionar a farinha de amêndoas, flocos de amaranto, cacau, gel de chia, whey, cacau nibs e nozes quebradas.
– Caso a massa esteja muito mole, adicionar mais farinha de amêndoas; se estiver muito seca, adicionar leite vegetal ou água do molho das tâmaras.
– Forrar um recipiente com papel manteiga, pincelar óleo de coco e dispor a massa, ou usar uma forma de silicone que facilita o processo. Levar para gelar.
Cobertura
– 200g de chocolate 70%
– 1 xícara de água mineral
– 1 colher (chá) de café solúvel
– 4 colheres (sopa) de caramelo de tâmaras
– flor de sal (opcional)
– cacau nibs, nozes, flores e frutas vermelhas para decorar.
Modo de preparo da cobertura
– Derreter o chocolate, adicionar a água e formar uma ganache cremosa.
– Adicionar os demais ingredientes.
– Cobrir o brownie e levar para gelar junto ou servir como calda. Caso precise, adicionar mais água.
* Pode ser servido empratado, ou como na foto, em colher.
Acompanhe-nos no workshop no vídeo abaixo:
